CULINÁRIA REGIONAL

Cozinha Maranhense

São Luís, capital do Maranhão, foi fundada em 1612 pelos franceses que dominaram a região somente por dois anos, Em 1614 foram desalojados de forma definitiva da região. Do ponto de vista gastronômico, estes dois anos deixaram heranças seculares e, até hoje, influencia a culinária deste povo.A razão de tanta fartura é simples, ao contrário dos outros europeus que aqui chegaram, os franceses não tinham preconceito alguns quanto aos ingredientes da região, aliás experimentavam de tudo. O resultado já dá para imaginar, colocaram um pitada aqui outra ali e acabaram por influenciar definitivamente a cozinha do Maranhão.

O arroz, o notável ingrediente do Maranhão
Entre os ingredientes trazidos pelos europeus, o arroz sem dúvida alguma foi mais notável.Tanta era a importância do arroz que os maranhenses eram conhecidos na época de 'papa-arroz'. Com tanta produção é muito natural que os maranhenses criasse excelentes pratos à base de arroz. Os mais conhecidos são o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca selvagem), o arroz de carne, o arroz de caranguejo, arroz com camarão e vinagreira e o mais famoso de todos e adorado pelos maranhenses o arroz-de-cuxá. O cuxá é um molho (mais parecido com mingau) obtido a partir das folhas da vinagreira (Hibiscus sabdariffa) conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia. Na França, a vinagreira é a églantier e rosehips na Inglaterra. No cuxá ainda é incorporado gergelim torrado, farinha de mandioca, quiabos cortados bem miudinhos e camarões frescos e salgados. Poucos são os agraciados com a capacidade de fazer um cuxá no ponto certo, mas quando dá certo é de se comer de joelho.

O Maranhão não é só arroz-de-cuxá
A cozinha do Maranhão é, provavelmente, uma das mais saudáveis. Pouca gordura e muito peixe fresco com moderado tempero à base de tomate, cebola, pimentão, pouco alho e cebolinha verde. Já a carne é temperada com cominho em pó e pimenta-do-reino. Ao contrário dos baianos, os maranhenses não gostam de exagerar na pimenta e raramente a usam como ingrediente, preferem levá-la à mesa e cada um se serve como bem entender.Com a juçara, que nada mais do que o famoso açaí do Pará, os maranhenses fazem refresco e sorvete. Outro habito deste povo é o mingau, aliás eles são grandes apreciadores desta preparação, à base de farinha de mandioca, de aveia ou de arroz.Outro hábito é o bolo de macaxeira ou de tapioca acompanhada com batata-doce e fruta-pão. Por falar em frutas elas ganham notoriedade nas sobremesas, como doce de massas, em calda, compota ou cristalizadas. No Maranhão encontramos saborosos cajus, bacuris, jacama, cupuaçu e jenipapo.
Veja ao lado uma deliciosa receita de arroz-de-cuxá.

Nátilla Késsia.